Φίλες μου καλές, καλές μου φίλες...

Λοιπόν δράττομαι της ευκαιρίας λόγω μιας ερώτησης και παραθέτω το παρακάτω κείμενο:

ΜΕΘΟΔΟΣ LIAISON (λιεζόν)

Η λέξη λιεζόν σημαίνει ‘δέσιμο‘ στα Γαλλικά και αφορά όλους τους τρόπους δεσίματος ωστόσω έχει επικρατήσει ως ονομασία της παρακάτω μέθοδου:
Επειδή σε αυτόν τον τρόπο δεσίματος χρησιμοποιείται συνήθως κρόκος η ολόκληρο αυγό μαζι με άλλα υλικά (λεμόνι,κρεμα γάλακτος κλπ), πρέπει το μίγμα αυγού-υλικού να ζεσταθεί σταδιακά για να μην κόψει.

Αναμιγνύουμε λοιπόν το αυγό με το επιθυμητό υλικό (μίγμα 1) σε ένα σκεύος και προσθέτουμε το ζεστό υγρό (σούπα η σάλτσα- μιγμα 2) σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το 1 να έρθει σε θερμοκρασία κοντινή με το 2 ,και μετά ρίχνουμε το 1 στην κατσαρόλα με το 2 και ζεσταίνουμε.

Επειδή όμως το αυγό αποτελείται από πρωτείνες οι οποίες πήζουν σε θερμοκρασίες ανω των 80 βαθμών κελσίου δεν πρέπει να βράζουμε τη σούπα η σάλτσα που έχει δεθεί με αυτόν τον τρόπο είτε αμέσως μετα το δέσιμο είτε στο ξαναζέσταμα της.

Επίσης εάν θέλουμε να δέσουμε περισσότερο το υγρό χωρίς να χρησιμόποιήσουμε περισσότερα αυγά, προσθέτουμε λίγο κορνφλάουερ στο μίγμα 1.

Αυτή η μέθοδος μπορέί να ακολουθηθεί είτε με μόνο τον κρόκο, είτε με ολόκληρο το αυγό, είτε χτυπώντας τον κρόκο με το λεμόνι , και το ασπράδι σε σφιχτή μαρέγκα.

Στην τελευταία περίπτωση πρώτα δένουμε το μίγμα 2 με τον κρόκο και το λεμόνι και μετά ενσωματώνουμε την μαρέγκα σιγά σιγά στο τέλος για ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα.

Και φυσικά όλα τα σκέυη και τα υλικά θα τα βρείτε στο Crazy Chef's House...

περαιτέρω διευκρινήσεις εντός..